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中国传统餐桌礼仪

作者: 安徽民间习俗网 发布时间: 2020年09月29日 08:11:47

中国传统餐桌礼仪

“夫礼之初,始诸饮食。”礼产生于饮食,同时又严格约束着饮食活动,饮食礼仪应运而生。世界上任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗,而毫无疑问,中国人的饮食礼仪是最为发达、最为完备的。早在《周礼》中,就有一系列的职官分掌各种饮食诸礼。孙中山先生也曾“以饮食为证”,论及“惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。” 有主有宾的宴饮,是一种社会活动。这种社会活动必然就会产生一套规范化的饮食礼仪,作为每个人的行为准则。在中国文化里,其实不仅讲求饮食规格,甚至连菜肴的摆设这种细节都有规则,《礼记•曲礼上》说:“凡进食之礼,左殽右胾,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,酰酱处内,葱渫处右,酒浆处右。以脯脩置者,左朐右末。”就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜殽放在左边,切的纯肉放在右边。饭食靠着人的左手方,羹汤靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放在近处。葱渫等伴料放在旁边。酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分开陈设干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右。这套规则在《礼记•少仪》中也有详细记载。上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏天鱼脊向宾客的右方。“虚坐尽后,食坐尽前。”在一般情况下,要坐得比尊者长者靠后一些,以示谦恭;“食坐尽前”,是指进食时要尽量坐得靠前一些,靠近摆放馔品的食案,以免不慎掉落的食物弄脏了座席。“食至起,上客起。”“尊客之前不叱狗。让食不唾。”宴饮开始,馔品端上来时,作客人的要起立;在有贵客到来时,其他客人都要起立,以示恭敬。不可以当着客人的面叱责狗;主人让食,要热情取用,不可置之不理。 在用饭过程中,更有一套详细的要求。《曲礼上》云: 共食不饱,共饭不泽手,毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢。客絮羹,主人辞不能享。客歠醢,主人辞以窭。濡肉齿决,干肉不齿决。毋嘬炙。卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。 ——“十四毋”大意为:和人共同吃东西,不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭,就要注意手的清洁。不要用手搓饭团,不要把多余的饭放进锅中,不要喝得满嘴淋漓,不要吃得啧啧作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里,不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物而必取之,也不要簸扬热饭。吃蒸黍的饭亦用手不要用箸。不可以大口囫囵的喝汤,也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿,也不要喝腌渍的肉酱。如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断,干肉就得用手擘食。吃炙肉不要撮作一把来嚼。吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛着腌渍物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后,客人再坐下。 “毋抟饭”,吃饭时不可抟饭成大团,大口大口地吃,这样有争饱之嫌。“毋放饭”,要入口的饭,不能再放回饭器中,别人会感到不卫生。古人实行分餐制,在用餐的时候,每人的席位之前各有一食案,各种菜肴每人一份,这个习俗日韩至今尚有遗存。古人聚餐之时的主食是用盙簋之类的大型容器盛好放在中间,吃的时候用手抓。这就是古人告诫“毋抟饭”的原因。“毋流歠”,不要长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃,好象没够似的。“毋咤食”,咀嚼时不要让舌头在口中作出响声,主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。“毋啮骨”,不要专意去啃骨头,这样容易发出不中听的声响,使人有不雅不敬的感觉。“毋反鱼肉”,自己吃过的鱼肉,不要再放回去。“毋投与狗骨”,客人自己不要啃骨头,也不能把骨头扔给狗去啃。“毋固获”,不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味,或者争着去吃,有贪吃之嫌。“毋扬饭”,不要为了能吃得快些,就用餐具扬起饭粒以散去热气。“饭黍毋以箸”,黍就是小米,用小米蒸的干饭,黍粒很小,吃黍饭不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。食饭必得用匙。筷子是专用于食羹中之菜的,不要混用。“羹之有菜者用梜,无菜者不用梜”,梜即是筷子。羹中有菜,用筷子取食。如果无菜筷子派不上用场,直饮即可。“毋嚺羹”,饮用肉羹,不可过快,不能出大声。有菜必须用筷子夹取,不可直接用嘴吸取。“毋絮羹”,客人不能自己动手重新调和羹味,否则会使主人难堪,以为自己待客不周、烹饪不佳。“毋刺齿”,进食时不要当着他人的面而不加掩饰地剔牙齿,如齿塞,也一定要等到饭后、或避开餐桌再处理。“毋歠醢”,不要直接端起调味酱便喝。醢是比较咸的,用于调味,不是直接饮用的。“濡肉齿决,干肉不齿决”,湿软的烧肉炖肉,可直接用牙齿咬断,不必用手去擘;而干肉则不能直接用牙去咬断,须用刀匕帮忙。“毋嘬炙”,大块的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞满口腔,不及细嚼,狼吞虎咽,实在是一种粗鄙而贪婪的形象。 “长者举,未釂,少者不敢饮。”如果长者还没有举杯喝干,少者不可以喝干。如此,等等。

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